Om fedtstoffets opbygning

Hvad er fedt?

Fedt er en gruppe af kroppens byggesten. Man kan absolut ikke undvære fedt. Man skal bare ikke have for meget, og man skal også helst have den rigtige sammensætning.

Når man taler om fedt, tænker man især på kolesterol og på tri-glycerider eller det, som man normalt forbinder med ordet 'fedt'. Og det er fordelingen af fedtsyrer i tri-glyceridet, der har betydning.

Her følger en beskrivelse af, hvad fedtstoffer er biokemisk betragtet. Tilsidst en kort gennemgang af de fakta man har nu med hensyn til sammensætningen i kosten og deres indvirkning på vores sundhed.

Fedtstoffernes tre hovedgrupper

Fedtstoffer findes i tre forskellige former, nemlig triglycerider, fosfolipider og steroler. Disse navne er de biokemiske betegnelser for grupperne af fedtstoffer.

Tri-glycerid

Tri-glyderid består af ét glycerolmolekyle og tre fedtsyrer. Glycerol er skelettet i tri-glyceridmolekylet, formet nærmest som et stort E, og til hvert af de tre ben i E’et er der så hæftet en fedtsyre, der kan have forskellig længde og opbygning.

Tri-glycerid er en oplagringsform for fedt, og det er den form, fedtet har i for eksempel planteolier (flydende), plantefedt (fast), synligt fedt på kød og fedtdepoter hos mennesket.

Fosfolipider

Fosfolipider ligner tri-glycerider, men i stedet for den ene af de yderste fedtsyrer er der påhæftet en fosfatgruppe samt en base. Det giver molekylet nogle særlige egenskaber. Fosfolipider er vigtige for alle cellefunktioner, da membranen rundt om alle celler er opbygget af dem. Fosfolipider er derfor vidt udbredt og indtages i føden gennem blandt andet kød og æg.

Steroler

Steroler er en gruppe voksagtige fedtstoffer der udover kolesterol som det mest kendte omfatter visse hormoner samt forstadier til D-vitamin . Kolesterol findes navnlig i blandt andet kød, mælk, æg og smør.

Hvad er en fedtsyre?

Fedtsyrer er lange kæder af kulstof-atomer med en syregruppe i den ene ende. De indholder et varierende antal kulstof-atomer (normalt et lige antal), og herudover kan de have én eller flere dobbeltbindinger mellem de enkelte kulstof-atomer.

Mættede fedtsyrer

En mættet fedtsyre (SFA) er en fedtsyre, der ikke indeholder nogle dobbeltbindinger mellem de enkelte kulstof-atomer. Jo flere mættede fedtsyrer, der er i et fedtstof, jo mere fast er fedtstoffet.

Mættede fedtsyrer findes hovedsageligt i animalsk fedt, herunder også mælkefedt (smør, ost med mere).

Umættede fedtsyrer

Umættede fedtsyrer indeholder dobbeltbindinger mellem kulstof-atomerne. Mono-umættede fedtsyrer (MUFA) indeholder én dobbeltbinding, og poly-umættede fedtsyrer (PUFA) indeholder to eller flere dobbeltbindinger. Jo mere umættet et fedtstof er, jo mere flydende er det.

Umættede fedtsyrer inddeles i familier afhængig af placeringen af den sidste dobbeltbinding i molekylet. Det er hovedsagelig tre fedtsyrefamilier, der har interesse, nemlig Omega-3-fedtsyrer, Omega-6-fedtsyrer og Omega-9-fedtsyrer. Se også tabel 1 nederst på siden.

De underligt klingende navne er en systematisk kemisk navngivning for, hvordan molekylet er bygget op.

Omega-3-fedtsyrer

Hvis den sidste dobbeltbinding i en fedtsyre sidder ved det tredje sidste kulstof-atom i kæden, kalder man fedtsyren for en Omega-3-fedtsyre (w3-fedtsyre eller (n-3)-fedtsyre).

Der er navnlig tre Omega-3-fedtsyrer, der har betydning. Det er alfa-linolensyre , EPA (eicosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre). Alfa-linolensyre findes i blandt andet rapsolie og soyaolie.

EPA og DHA findes fortrinsvis i fede fisk såsom laks, ørred, makrel og sild samt i torskelevertran.

Omega-6-fedtsyrer

Hvis den sidste dobbeltbinding i en fedtsyre sidder ved det sjette sidste kulstof-atom i kæden, kalder man fedtsyren for en Omega-6-fedtsyre (w6-fedtsyre eller (n-6)-fedtsyre).

Af Omega-6-fedtsyrer har navnlig to betydning. Det er linolsyre, der findes i foreksempel planteolier, og arachidonsyre, der mest findes i kød.

Hvad er Omega-9-fedtsyrer?

Oliesyre er en mono-umættet Omega-9-fedtsyre, der især findes i olivenolie og rapsolie.

Essentielle fedtsyrer

Essentielle fedtsyrer er fedtsyrer, som mennesket skal have tilført med kosten på samme måde som vitaminer. Det betyder, at vores krop ikke selv kan lave denne byggesten. Læs om fedtstofskiftet.

Der er to essentielle fedtsyrer, nemlig alfa-linolensyre og linolsyre. Ud fra disse to fedtsyrer kan kroppen danne alle de fedtsyrer, der har længere kæder af kulstof-atomer og flere dobbeltbindinger.

Hvad er transfedtsyrer?

Transfedtsyrer kan dannes i for eksempel olier ved hærdning af olien. Ved hærdning gøres olien mere fast ved at man fjerner nogle af dobbeltbindingerne i de umættede fedtsyrer. Under processen kan nogle af fedtsyrerne 'knække' ved en dobbeltbinding.

Tidligere var der transfedtsyrer i de fleste margariner, da der indgik hærdet fedt i blandingen, men i dag er mange margariner deklareret med 'fri for transfedtsyre'. Tabel 2 nederst på siden viser en oversigt over den procentvise fordeling af fedtsyretyperne i forskellige planteolier.

Er noget fedt sundere end andet?

Der er lavet utrolig mange videnskabelige undersøgelser, der forsøger at svare på dette spørgsmål. Undersøgelserne er vanskelige at udføre og behæftet med forholdsvis stor usikkerhed.

For det første er det de langsigtede effekter af kostens indhold af fedtsyrer, der har interesse. Det vil sige, at undersøgelserne ideelt set skal løbe over flere år. I et sådant langvarigt forløb er man nødt til at basere sig på forsøgspersonernes egne informationer om kosten og herudfra drage konklusioner om de enkelte fedtsyrer eller grupper af fedtsyrers indflydelse på sundheden. Der er dog ud fra den videnskabelige litteratur mulighed for en del konklusioner og anbefalinger:

En kost med et stort indhold af mættede fedtsyrer, øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme.

Mættede fedtsyrer findes mest i animalsk fedt. Det omfatter også mælkefedt i smør, ost med mere. Derfor kan det være godt at sænke fedtindholdet i kosten.

Transfedtsyrer

Et højt indhold af transfedtsyrer i kosten medfører en stigning i LDL-kolesterol og et fald i HDL-kolesterol, og dermed må det forventes at medføre en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme.

Mono- og polyumættet fedt

En kostændring, hvor en del af det mættede fedt erstattes med mono- og poly-umættet fedt, medfører et fald i blodets total kolesterol-niveau og LDL-kolesterol, det 'slemme' kolesterol.

En kost med et højt indhold af mono-umættede fedtsyrer (rapsolie, olivenolie) er muligvis bedre end en kost med et tilsvarende højt indhold af poly-umættede fedtsyrer (planteolier generelt), da blodets LDL-kolesterol bliver mere stabilt med hensyn til harskning (iltning, oxidation).

Et fald i blodets indhold af triglycerid, total kolesterol og LDL-kolesterol medfører en nedsat risiko for hjerte-kar-sygdomme og åreforkalkning.

Omega-3-fedtsyrer

En kostændring, hvor man indtager større mængder Omega-3-fedtsyrer (fiskeolier), medfører et fald i blodets indhold af tri-glycerid. Det medfører også en nedsat risiko for dannelsen af blodpropper .

En kostændring, hvor man indtager større mængder Omega-3-fedtsyrer (fiskeolier), medfører et øget indhold af HDL-kolesterol, 'det gode kolesterol', i blodet.

Hvad er anbefalingerne til kalorieindtaget fra fedt?

Det anbefales, at maksimalt 30 procent af kalorieindtaget kommer fra fedt, og fordelingen mellem de forskellige typer af fedtsyrer bør være følgende.

Mættede fedtsyrer

Tabel 1

Tabel 2

Typisk fedtsyresammensætning i forskellige typer planteolier og animalsk fedt, cirkaværdier i procent (der kan være stor variation).